27 February 2009

ขนมชั้นใบเตยดอกกุหลาบ


ส่วนผสม
◊ แป้งเท้ายายม่อม ๑ ๑/๒ ถ้วย (ใช้แป้งมันแทนได้ค่ะ)
◊ แป้งข้าวจ้าว ๑/๒ ถ้วย
◊ แป้งมัน ๑/๒ ถ้วย
◊ กะทิ (มะพร้าวขูดขาว ๕๐๐ กรัม) ๔ ถ้วย
◊ น้ำตาลทราย ๒ ถ้วย
◊ น้ำลอยดอกมะลิ ๑/๒ ถ้วย
◊ น้ำใบเตยคั้นข้นๆ๑/๒ ถ้วย
◊ ถาดสี่เหลี่ยม ขนาด ๑๐ นิ้ว x ๑๐ นิ้ว
วิธีทำ
◊ ผสมน้ำตาลกับกะทิเข้าด้วยกัน ตั้งไฟกลาง เมื่อเดือดยกลง ทิ้งให้เย็นช้อนเอาหัวกะทิที่ลอยหน้า เก็บไว้สำหรับนวดแป้ง
◊ ใส่แป้งเท้ายายม่อม แป้งข้าวจ้าว แป้งมัน ลงในชามผสม ใส่หัวกะทิที่ช้อนไว้นวดจนแป้ง รวมตัวเป็นก้อนจึงหยุดใส่หัวกะทิ แล้วนวดนาน ๑๕ นาที ค่อยๆใส่กะทิจนหมด กรองด้วยผ้าขาวบาง แบ่งแป้งเป็น ๒ ส่วนเท่าๆกัน
◊ นำแป้งส่วนที่ ๑ ใส่น้ำลอยดอกมะลิ คนให้เข้ากัน แป้งส่วนที่ ๒ ใส่น้ำใบเตยคนให้เข้ากัน
◊ นึ่งถาดให้ร้อน ใส่แป้งลงในถาด โดยใส่สีขาวก่อน สลับกับแป้งสีเขียวใบเตยจนหมด นึ่งแต่ละขั้น ๓-๕ นาที และเพิ่มเวลาขึ้นเป็น ๖-๗ นาที นึ่งสลับสีกันจนถึงชั้นสุดท้าย จะใช้เวลานึ่งนานประมาณ ๑๐ นาที เราได้ขนมประมาณ ๙-๑๐ ชั้น ปิดไฟแล้วรีบเปิดฝาลังถึงออกเพื่อไม่ให้ไอน้ำหยดลงไป พักให้เย็น รอให้แป้งสุกใสก่อนจึงใส่แป้งชั้นต่อไปจบด้วยแป้งสีเขียว ชั้นสุดท้ายให้ใส่สีเขียวเพิ่มเล็กน้อย เสร็จแล้วรอให้เย็นแล้วค่อยตัดค่ะ
◊ ถ้ามีถาดเล็กๆ ทดลองทำครึ่งสูตรดูนะคะ จากในรูปไม่ใช้แป้งเท้ายายม่อมเพราะหาซื้อยากค่ะ ก็เลยใช้แป้งมันแทน เวลานึ่งป้องกันไอน้ำจากฝาซึ้งหยดลงเนื้อขนมทำให้เละ ให้ใช้ผ้าขาวสะอาดห่อฝาไว้ค่ะ ห่อแล้วรวบมาผูกจุกตรงที่จับน่ะค่ะ อธิบายยาก แต่เอาเป็นว่าไม่ให้น้ำหยดใส่หน้าขนมทุกชั้นรับรองไม่เละค่ะ
ข้อแนะนำ
◊ แป้งมันจะทำให้เนื้อขนมเนียน นุ่ม เหนียว หนืด ดูใสเป็นมัน
◊ แป้งท้าวจะทำให้เนื้อขนมเนียน เหนียว แข็ง แต่จะใสน้อยกว่าแป้งมัน
◊ แป้งข้าวจ้าว จะทำให้เนื้อขนมแข็งและอยู่ตัว
◊ กะทิถ้าใส่มากจะทำให้ขนมเหลว ลอกชั้นได้ยาก ถ้ากะทิน้อยขนมจะแข็งกระด้าง ไม่น่ารับประทาน ใช้กะทิที่เข้มข้นพอดี จะทำให้ขนมเป็นชั้นลอกออกจากกันได้ง่าย ผิวดูเป็นมัน เวลาหยิบไม่ติดมือ
◊ ถ้าใส่น้ำตาลมากไปขนมจะหวานจัด แฉะ ลอกชั้นได้ยาก ความเหนียวของขนมจะน้อยลง
สีเขียวจากใบเตย

วิธีพับดอกกุหลาบ