25 February 2009

ครัวซอง(Croissants)

เมื่อตอนมาอยู่เยอรมนีได้ปีกว่าๆ เริ่มหัดทำขนมปังโดยใช้ครัวซองเป็นตัวเริ่มต้น เออความจริงน่าจะเริ่มจากสิ่งที่ง่ายไปหายาก แต่เรามาแปลกเริ่มจากยากก่อนเลย เรื่องของเรื่องคือชอบทานครัวซอง ค้นสูตรจากอินเตอร์เน็ตทั้งสูตรไทยสูตรฝรั่ง ทำใหม่ๆเนี่ยส่วนใหญ่จะลงถังขยะ ฮ่าๆๆ..แต่ก็ไม่หมดความพยายาม และพัฒนาฝีมือมาเรื่อยๆจนทำครัวซองรับประทานเองได้และอร่อยถูกใจเป็นที่สุดเหมือนนั่งรับประทานครัวซองที่ฝรั่งเศสประมาณนั้นเลย อิอิ...ชมตัวเองซะ

สูตรส่วนผสม สำหรับครัวซอง ๑๒ ชิ้น
- แป้งเอนกประสงค์ (Type 405) ๒๐๐ กรัม
- แป้งขนมปัง (Type 550) ๑๖๐ กรัม
- เกลือ ๑ ช้อนชา
- น้ำตาล ๑ + ๑/๒ ช้อนโต๊ะ
- เนยสด(ส่วนแรก) ๓๐ กรัม
- ยีสต์แห้ง ๓ ช้อนชา
- นมสด ๓๐๐ ซีซี (ml)
- เนยสด(ส่วนที่สอง) ๒๕๐ กรัม
- สีผสมอาหาร น้ำตาล,เหลือง
- แป้งสำหรับโรยนวล ๔๐-๕๐ กรัม
(ปรกติจะใช้แป้งขนมปัง หรือที่เยอรมนี Type 550 เพียงอย่างเดียวคือ ๓๖๐ กรัมค่ะ พอดีวันที่ทำเพื่อถ่ายรูปลงสูตรแป้ง Type 550 เหลือนิดเดียวก็เลยนำ Type 405 มาร่อนผสมกัน ก็ใช้ได้ค่ะ ช่วงหลังๆนี่เราใช้แป้งขนมปังขาวชนิดที่ผสมยีสต์ไว้แล้วมาทำค่ะ ง่ายดี)
วิธีทำ
ขั้นตอนการเตรียม Dough
- แป้งทั้งสองชนิดนำมาร่อนผสมกัน
- นมสด ๓๐๐ ซีซี แล้วใส่น้ำตาลลงไปคนให้ละลายจากนั้นนำไปอุ่น(ใส่หม้อตั้งไฟหรือไมโครเวฟ)
- ใส่เกลือลงไปในโถผสมแป้ง
- เนยสด ๓๐ กรัม ใส่ลงในหม้อนมอุ่นๆคนให้เนยสดละลาย
- ถ้าต้องการให้ครัวซองมีสีอ่อนๆ น้ำตาล เหลือง ก็หยดสีใส่ส่วนผสมนมด้วย(อันนี้ไม่จำเป็น)
- ยีสต์แห้ง ๓ ช้อนชา ใส่ลงไปในส่วนผสมนม
- ตักแป้งใส่ตามลงไป ๒ ช้อนโต๊ะ
- แล้วคนๆให้แป้งและยีสต์แตกตัวละลายเข้ากัน
- ปิดฝาแล้วพักไว้ประมาณ ๒๐ นาทีที่อุณหภูมิห้อง
- เมื่อครบ ๒๐ นาที จะเห็นเหมือนในรูปคือมีฟองอากาศฟูๆเป็นโฟม
- นำส่วนผสมยีสต์ไปเทใส่อ่างผสมที่เตรียมแป้งไว้
- ใช้เครื่องผสมแฮนด์มิกซ์ สปีดต่ำ แบบหัวเกลียวผสม
- ใช้เวลาผสมประมาณ ๑๕-๒๐ นาที จนแป้งจับกันเป็นก้อน และดูเนื้อแป้งเนียนแบบในรูปค่ะใช้ได้แล้ว
- เสร็จแล้วใช้พายยาง (เรียกถูกหรือเปล่า) ปาดตามขอบๆ อ่างช่วย (Dough สำหรับทำครัวซองจะเหลวนิดๆนะ)
- ใช้พลาสติกใสปิดหน้าอ่างผสมแล้วใช้ผ้าคลุมทับ พักไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ ๔๕ -๖๐ นาที จะเห็นก้อนแป้งพองขึ้น
- ใช้ถุงพลาสติกห่อโถผสมให้มิดชิดแล้วนำไปพักในตู้เย็นชั้นธรรมดา ๕-๖ ชั่วโมง หรือจะเตรียมส่วนผสมตอนเย็นแล้วพักค้างคืนก็ได้ (ถ้าพื้นที่ตู้เย็นไม่พออาจเปลี่ยนใส่ภาชนะปิดฝาอย่างอื่นแทนโถผสม)
ขั้นตอนการรีดแป้งและเนยสด
- นำเนยสด ๒๕๐ กรัม(รูปส่วนผสมรูปแรกกับเนยสดอันนี้คนละยี่ห้ออ่ะ)พักไว้ที่อุณหภูมิห้องให้อ่อนตัวซักหน่อย แล้วนำมาวางใส่พลาสติกใส
- เราจะคลึงเนยสดให้เป็นแผ่นบางแบบสี่เหลี่ยมผืนผ้า ขนาดประมาณ ๒๐ x ๓๐ ซม.
- เสร็จแล้วนำไปพักไว้ในตู้เย็นรอให้เนยสดแข็งตัว
- หลังจากพักแป้งโดว์ไว้ ๕-๖ ชั่วโมง หรือตอนเช้าสำหรับกรณีพักไว้ตั้งแต่เมื่อคืน
- เมื่อนำออกมาจากตู้เย็นแล้วเปิดดูจะเห็นเส้นใยเต็มไปหมด และลักษณะจะเหลว
- เราใช้พายยางแกะๆออกมาให้หมดอย่าให้เหลือนะ แล้วที่โต๊ะที่เราจะใช้รีดแป้งให้โรยนวลแป้งไว้ด้วยค่ะจะได้ไม่ติดโต๊ะ
- จากนั้นก็โรยแป้งใส่ก้อนโดว์ แล้วใช้พายยางกับแปรงปัดแป้งส่วนเกินออก (เหมือนในรูป)
- แล้วใช้ไม้คลึงๆให้ได้เป็นสี่เหลี่ยมผืนฝ้าขนาดประมาณ ๒๕ x ๕๐ ซม.
- ขนาดแผ่นแป้งก็ประมาณนี้ค่ะ ไม่ต้องเป๊ะๆเท่าไหร่ เพราะจะยืดได้ด้วยค่ะ
- นำแผ่นเนยสดออกจากตู้เย็น แกะพลาสติกใสออกแล้วนำมาวางทับแผ่นแป้ง โดยวางเนยตามแนวยาวสองในสามของความยาวแผ่นแป้งและเหลือขอบด้านข้างไว้ประมาณ ๒ ซม. (ดูรูปขวาบน)
- พับแป้งโดยเริ่มจากแป้งด้านที่ไม่มีเนย พับทบเข้ามา (รูปล่างซ้าย)
- จากนั้น ยกแผ่นแป้งด้านที่มีเนยพับทบกลับไป (รูปล่างขวา) เราก็จะได้เป็นสามชั้นเรียกว่าพับสาม
คลิ๊กดูวิธีรีดแป้งแบบเดียวกับแป้งพายชั้นค่ะ
- เมื่อพับแป้ง+เนยได้แล้วก็นำมารีดตามแนวยาว วางแผ่นแป้งให้เรารีดได้สะดวกเหมือนรูปแรกซ้าย รีดแป้งให้ยาวยืดออกไป ความยาวไม่ได้วัด เอาพอประมาณหรือดูแผ่นแป้งหนาประมาณครึ่ง ซม.
- จากนั้นก็พับสามเหมือนเดิม แล้วรีดตามแนวยาวแบบเดิม (ทำซ้ำ ๔ ครั้ง แบบพับสาม)ถ้าเป็นหน้าร้อนและมือใหม่หัดพับ เมื่อรีดแป้งแล้วพับสาม แต่ละครั้งต้องใช้พลาสติกห่อและนำแป้งไปพักไว้ในตู้เย็น ประมาณ ๓-๖ ชั่วโมงค่ะ
- เมื่อรีดแป้งได้ครบ ๔ ครั้งแล้ว ก็ใช้พลาสติกห่อและนำไปพักไว้ในตู้เย็น ๕-๖ ชั่วโมง แล้วนำออกมา (ดูรูปล่างซ้ายขวา)ตอนนี้เราจะนำมารีดเพื่อตัดขึ้นรูป
- สองรูปบน เรารีดแป้งให้เป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าหรือสี่เหลี่ยมด้านขนาน ๒๕ x ๙๐ ซม. (โดยประมาณ)
- ตัดแผ่นแป้งให้เป็นสามเหลี่ยมหน้าจั่ว ขนาดประมาณ ฐาน ๑๐ ซม. สูง ๒๕ ซม. (ดูรูปประกอบ)
- การขึ้นรูปเบสิคครัวซอง เมื่อตัดเป็นสามเหลี่ยมแล้ว ก็ใช้ที่ตัดๆตรงกลางฐานประมาณ ๒ ซม.(รูปแรกซ้าย)
- พับม้วนจากรอยตัด (ดูรูปนะขวามือบน อธิบายไม่เป็นอ่ะ)
- จากนั้นก็ม้วนจากฐานขึ้นไปจนสุดปลายสามเหลี่ยม ก็จะได้หน้าตาครัวซองแล้วหละ นำไปวางที่ถาดอบที่ปูกระดาษที่ใช้รองอบขนมปัง โดยวางเก็บปลายสามเหลี่ยมไว้ด้านล่าง และวางให้ห่างกันเผื่อตอนขยายตัวจะได้ไม่ติดกัน อบออกมาครัวซองจะได้สวยๆ
- จากนั้นก็พักครัวซองไว้ที่อุณหภูมิห้อง ใช้ผ้าหรือพลาสติกคลุมกันหน้าแห้ง พักไว้ประมาณ ๔๕ นาที ถึง ๑ ชั่วโมง หรือรอจนพองขึ้น Double size (ขึ้นอยู่กับสภาพอุณหภูมิห้องด้วยค่ะ ถ้าอากาศเย็นจะขึ้นช้า ต้องเพิ่มเวลา)
- เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ ๒๐๐ องศาเซลเซียส วอร์มเตาไว้ก่อน ๑๐ นาที
- เมื่อเตาร้อนได้ที่ นำครัวซองเข้าไปอบใช้เวลาอบ ๒๐ นาที หรือดูแล้วสีสวย (ถ้าเตาอบบ้านเราเหมือนกันก็จะ ๒๐ นาที เป๊ะๆ..)
** ครัวซองสูตรนี้ก่อนอบจะไม่ทาไข่หรือน้ำหรือนมค่ะ เมื่อครัวซองขึ้นเต็มที่แล้วนำเข้าอบที่อุณหภูมิสูง ๒๐๐- ๒๑๐ องศา C เมื่อสุกจะเห็นผิวเป็นเกล็ดหรือเป็นชั้นๆ **
รูปขณะอบ ครัวซองจะ พองขึ้นๆ เกือบท้องแตก ..ฮา
อบแล้วก็นำออกมาพักที่ตะแกรง รอให้เย็นและเซ็ตตัวประมาณ ๓๐ นาที
ครัวซองเมื่อตัดดูจะเห็นเป็นโพรงอากาศและแยกชั้นแบบนี้อ่ะค่ะ