18 February 2009

ขนมปังเยอรมันหน้าแตก

German Broetchen rolls
ขนมปังตามความรู้สึกตอนอยู่เมืองไทยนี่คือต้องนุ้มนุ่ม แต่พอมาอยู่ดงขนมปังแล้วมันมีหลายแบบมีทั้งแบบนุ่มและแบบแข็งโป๊กเลย เหมือนกับเจ้าหน้าแตกตัวนี้แหละ ผิวนอกกรอบแข็งเหมือนกับขนมปังฝรั่งเศส แต่เออเราชอบกินน่ะ ไม่รู้มีใครชอบอย่างเราหรือเปล่าตอนอบมีลุ้นให้หน้าแตกด้วยและก็แตกจริงๆ ดูรูปจิ..แตกจริงปะ

สูตรส่วนผสม สำหรับ ๖ ชิ้น
- แป้งสาลีทำขนมปัง ๓๐๐ กรัม (ที่เยอรมนี ใช้แป้ง Type 550)
- เกลือ ๑ ช้อนชา
- น้ำผึ้ง ๑ ช้อนชา
- ยีสต์แห้ง ๒, ๑/๒ ช้อนชา (หรือประมาณ ๖ กรัม)
- เนยสด ๓๐ กรัม (ใช้น้ำมันพืชก็ได้ ๑ ช้อนโต๊ะ แต่ใช้เนยจะหอมกว่า)
- น้ำสะอาด ๑๘๐ ml.
** ปล. บางสูตรจะไม่มีไขมัน(เนยสด น้ำมันพืช)ผสมในสูตร ลักษณะเนื้อขนมปังแห้งเบาฟูกว่าเล็กน้อย ส่วนตอนนวดแป้งเนื้อจะหนืดและนวดยากกว่าเล็กน้อยเช่นกันให้เพิ่มน้ำในสูตรอีกเล็กน้อย ลองเลือกดูว่าชอบเนื้อขนมแบบไหนค่ะ **
วิธีทำ
ทำตามขั้นตอนในรูปค่ะ
- เตรียมส่วนผสม รูปที่ ๑
- รูปที่ ๒ (น้ำ ๐๘๐ ml.+เนยสด+เกลือ+น้ำผึ้ง) นำส่วนผสมไปอุ่นและเนยละลาย ใช้ไมโครเวฟหรือตั้งไฟก็ได้ จับดูแค่พออุ่นๆ
- รูปที่ ๓ ใส่ยีสต์ลงไป คนๆให้เข้ากันค่ะ
- รูปที่ ๔ ตักแป้งใส่ลงไปสัก ๒ ช้อนโต๊ะ แล้วคนๆให้เข้ากัน - รูปที่ ๕ ใช้ที่ปิด (ฟอยด์) หรือพลาสติกใส หรือผ้าปิดคลุมไว้ก็ได้ค่ะ ทิ้งไว้ ๒๐ - ๓๐ นาที
- รูปที่ ๖ ผ่านไป ๓๐ นาที ยีสต์จะทำงานได้เป็นโฟมฟูๆ
- รูปที่ ๗ ได้แบบนี้ค่ะ เห็นเป็นฟองอากาศ
- รูปที่ ๘ นำไปเทใส่อ่างผสมที่เตรียมแป้งไว้- รูปที่ ๙ ผสมเลยค่ะ ใช้เครื่องแฮนด์มิกซ์ สปีดต่ำ ทำไปเรื่อยๆค่ะ
- รูปที่ ๑๐ ผสมจนเนียน และไม่ติดโถผสม ใช้เวลาประมาณ ๒๐ นาที
- รูปที่ ๑๑ จับดูไม่เหนียวติดมือ และลองแผ่แป้งดูจะเป็นฟิล์มบางๆ อันนี้ใช้ได้แล้วค่ะ
- รูปที่ ๑๒ ก็หยุดเครื่อง ใช้มือนวดและทำเป็นก้อนกลมๆแล้วพักไว้ค่ะ
- รูปที่ ๑๓ ใช้ผ้าคลุมหรือจะใช้พลาสติกใสวางก่อนแล้วคลุมด้วยผ้าอีกทีก็ได้ค่ะ แล้วพักไว้ประมาณ ชั่วโมงครึ่งถึงสองชั่วโมง ที่อุณหภูมิห้อง
หยุดพักโฆษณา...
เนื่องจากลืมบอกไปว่า วิธีอบขนมปังชนิดนี้เราจะใช้ถาดใส่น้ำร้อนวางไว้ชั้นล่างของเตาอบ เพื่อให้ไอน้ำผ่านขึ้นมาโดนผิวขนมที่ชั้นบน เราจะใช้ถาดแบบที่มีรูเล็กๆเหมือนในรูปค่ะ อันนี้ค้นมาจาก Google แต่เราใช้ถาดอะลูแล้วเจาะรูเอาค่ะ เพราะที่บ้านมีเก็บไว้เยอะแยะเลย ฮิฮิ ใช้ได้เหมือนกัลลลลล์ ๒ ชั่วโมงผ่านไป...
- รูปแรกจะเห็นว่าแป้งอ้วนขึ้นเป็นสองเท่า
- นำออกมาจากโถ ชั่ง นน. ดูได้ ๕๒๔ กรัม
- แบ่งแป้งเป็น ๖ ก้อนเล็กเท่าๆกัน จะได้ก้อนละ ๘๗ กรัม
- ปั้นและคลึงให้ได้กลมๆ เหมือนในรูปค่ะ
- วางลงในถาดรู ถ้าอยากได้ขนมปังแบบ รีๆ (ไม่กลม) ก็บีบๆถาดให้เล็กเข้ามา หรือถ้าแบบกลมก็ไม่ต้องปรับถาดค่ะ
- ใช้ผ้าคลุมแล้วพักไว้ประมาณ ครึ่งชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องวางใกล้ๆฮีตก็ดีค่ะเพราะอากาศหนาววววว.. ก้อนขนมจะพองโตขึ้นเป็นสองเท่า - พอ ๓๐ นาทีผ่านไป เราก็เตรียมนำขนมเข้าเตาอบ ก่อนอื่นใช้หม้อต้มน้ำให้เดือดค่ะ
- เทน้ำร้อนใส่ถาดที่ทนความร้อนที่เราใช้เข้าเตาอบได้ค่ะ (น้ำร้อนประมาณ ครึ่งถาด)
- ใช้สเปรย์น้ำที่หน้าขนมก่อน แล้วใช้มีดกรีดกดลงไป(ความลึกประมาณ ๑/๒ ซม.) เหมือนในรูปค่ะ การกรีดอีกวิธีใช้ปลายมีดคมๆกรีดเป็นทางจากมุมบนมาล่างก็ได้เช่นกันค่ะ ปลายมีดจุ่มน้ำอุ่นก่อนจะได้ไม่ติด - จากนั้นยกถาดที่ใส่น้ำร้อนไปวางไว้ที่ชั้นล่างของเตาอบ
- นำถาดขนมไปวางไว้ชั้นกลางของเตาอบ
- ปิดฝาเตาอบ แล้วเปิดสวิทย์เตาอบที่อุณหภูมิ ๒๐๐ องศาเซลเซียส ไฟ บน-ล่าง
- ช่วงนี้ภายในเตาอบจะมองเห็นเป็นไอน้ำมัวๆเต็มไปหมด
*** หมายเหตุ : เป็นการอบแบบไม่ต้องวอร์มเตาก่อน ใช้เวลาอบ ๓๕ นาที***
- เมื่อเวลาอบผ่านไปประมาณ ๑๐ - ๑๕ นาที ไอน้ำมัวๆจะหายไป
- ให้สังเกตุที่ขนมจะพองตัวขึ้น และเริ่มมีรอยแยกแตกปริออก (ไม่ใช่รอยมีดเดิมนะ)
- ให้ปรับไฟไปที่ไฟบนเหมือนในรูป ถ้าโชคดีหน้าเราไม่แตก หน้าขนมปังก็จะแตกปริยิ้ม...อย่างที่เห็นน่ะค่ะ
(ในรูปจะตัดกระดาษสี่เหลี่ยมเล็กๆรองก้อนขนมในถาด แต่ควรเหลือรูที่ถาดไว้ให้ไอน้ำผ่านขึ้นมาโดนผิวขนม)
- อีก ๑๕ นาทีที่เหลือ ก็ปรับเป็นไฟ บน-ล่าง เหมือนเดิม
- ครบ ๓๕ นาที ก็จะได้ขนมปังสีสวยแล้วค่ะ
- ปิดไฟแล้วก็เปิดเตาอบ นำถาดขนมออกมา และนำมาพักไว้ให้เย็น
- อย่าลืมนำถาดน้ำร้อนออกมาด้วยค่ะ ระวังน้ำร้อนด้วยนะ
และแล้วก็ได้ขนมปังหน้าแตกแบบนี้อะจ๊ะ
ทำเป็นขนมปังกระเทียมก็อร่อยนะ
เก็บใส่กล่องปิดปาเพื่อเก็บความชื้นขนมปังจะไม่แข็งกระด้าง
ไปถอยถาดอบมาใหม่..อิอิ ได้เจิมวันแรก หน้าแตกสมใจ
ขาวๆอวบๆยิ้มเชียว แอบถ่ายตอนกำลังหน้าแตก
วันนี้ทำสูตรเดิมแต่ปรับปรุงส่วนผสมบางส่วนดังนี้ค่ะ
๑. ใช้นมสดแทนน้ำ
๒. ใช้ยีสต์สด ๑๘ กรัม แทนยีสต์แห้ง
๓. ตัดส่วนที่เป็นไขมันออก(เนยสด)