07 August 2009

ครัวซอง(สูตร๒)

Croissants : วันนี้อัพบล็อกเพิ่มสูตรครัวซองมั่งดีกว่า สูตรนี้สะดวกสบายค่ะ เพราะใช้แป้งขนมปังที่ผสมยีสต์และส่วนผสมอื่นๆเรียบร้อยแล้ว(Backmischung) คือขนมปังขาว(Weissbrot) เราก็นำมาเพิ่มส่วนผสมตามที่เราต้องการจากนั้นก็มาพับรีดใส่เนยสด ส่วนวิธีทำก็แบบเดียวกับ สูตรครัวซอง ที่ลงไปค่ะ ครัวซองที่ได้ก็ออกมากรอบนอกนุ่มในเบาและฟูมีโพรงอากาศและแบ่งชั้นได้สวยถูกใจดีค่ะ ดูรูปกันเลยดีกว่า

ระยะเวลาการทำครัวซองจะใช้เวลานานพอสมควรค่ะ เริ่มตั้งแต่การหมักแป้ง การควบคุมอุณหภูมิ การรีดแป้ง ช่วงนี้หน้าร้อนจะทำยากเหมือนกัน เพราะยีสต์จะไวต่อสภาพอากาศร้อน และเรายังต้องมาทำเวลากับเนยสดที่ไวต่ออากาศร้อนอีกเช่นกัน ก่อนอื่นเราก็วางแผนคร่าวๆของเวลาสำหรับการพักและรีดแป้ง ส่วนใหญ่จะผสมแป้งและพักไว้ในตู้เย็นข้ามคืน(หรือ ๖ ชั่วโมง) เพราะแป้งครัวซองจะต้องเย็นเสมอค่ะ พอตอนเช้าเราก็มาทำการพับรีดค่ะ (ยกตัวอย่าง ผสมแป้งตอนเย็นคืนวันศุกร์,วันเสาร์พับรีดแป้ง,เช้าวันอาทิตย์ขึ้นรูปและอบครัวซอง)
สูตรส่วนผสม สำหรับครัวซอง ๑๒ ชิ้น
- แป้งขนมปังขาวผสมสำเร็จ ๓๖๐ กรัม
- ไข่ไก่ ๑ ฟอง
- นมสดประมาณ ๒๖๐ ซีซี(หรือนมสด+ไข่ไก่=๓๐๐ ซีซี)
- น้ำตาล ๑ ช้อนโต๊ะ
- เนยสด(ส่วนแรก) ๒๐ กรัม
- สีผสมอาหาร น้ำตาล,เหลือง
- เนยสด(ส่วนที่สอง) ๒๕๐ กรัม
- แป้งสำหรับโรยนวล(Type 405) ๔๐-๕๐ กรัม
(** กรณีที่ไม่มีแป้งผสมสำเร็จ ส่วนผสมที่ใช้แทนแป้งขนมปังขาวผสมสำเร็จ ดังนี้ค่ะ : แป้งขนมปัง ๓๖๐ กรัม,ยีสต์แห้ง ๒+๑/๒ ช้อนชา,เกลือ ๑/๒ ช้อนชา **)
วิธีทำ
- ขั้นแรกเลยเราก็นำแป้งผสมสำเร็จมาชั่งน้ำหนักก่อน ใช้น้ำหนัดรวม ๓๖๐ กรัม จะเห็นว่ายีสต์แห้งในส่วนผสมก้อนใหญ่มาก ไม่เข้าใจว่าทำไมทำมาก้อนใหญ่จังเลยแต่เดี๋ยวเรามีวิธีจัดการ
- ตอกไข่ใส่ลงไปในถ้วยตวงก่อน แล้วเทนมสดลงไปผสมรวมกับไข่ไก่ให้ได้ปริมาตร ๓๐๐ ซีซี (ในสูตรนมสดประมาณไว้ ๒๖๐ ซีซี แต่ก็ขึ้นอยู่กับขนาดของไข่ไก่ค่ะ)
- จากรูปนมสดกับไข่ไก่ใช้ส้อมผสมรวมกัน แล้วหยดสีผสมอาหารลงเล็กน้อย(ไม่ใช้ก็ได้)ผสมกับนมแล้วสีเปลี่ยนนิดหน่อยค่ะ อย่าให้เข้มนะเดี๋ยวไม่สวย แล้วเติมน้ำตาลลงไป ๑ ช้อนโต๊ะ นำส่วนผสมไปอุ่นแค่ให้รู้สึกอุ่นๆค่ะอย่าให้ร้อน ทีนี้ก็มาจัดการกับยีสต์ที่ก้อนใหญ่ๆค่ะ
- ใช้กระชอน(ตะแกรง)ร่อนเอายีสต์ในส่วนผสมแป้งบางส่วนที่ก้อนใหญ่ๆออกมาแล้วเทใส่ในส่วนผสมนมอุ่นๆ ส่วนยีสต์ก้อนเล็กๆที่ร่อนผ่านตะแกรงก็ปล่อยให้ผสมอยู่กับแป้งค่ะ เมื่อทำจนหมดแล้วก็ผสมให้เข้ากับนมใช้พลาสติกใสปิดไว้ ๑๕-๒๐ นาที
- จะเห็นยีสต์เริ่มละลายและมีฟองอากาศ แล้วนำไปเทใส่โถผสมแป้ง จากนั้นก็ผสมเราใช้เครื่องแฮนด์มิกซ์แบบเกลียวผสมค่ะ ใช้ความเร็วต่ำๆผสมประมาณ ๑๐ นาที ได้โดว์เนื้อเนียนแล้วใส่เนยสด(ส่วนที่๑)ลงไปผสมให้เข้ากัน
- ผสมต่ออีกประมาณ ๕-๑๐ นาที เสร็จแล้วใช้พายยางปาดตามขอบๆ อ่างช่วย (Dough สำหรับทำครัวซองจะเหลวและจับติดมือค่ะ)ใช้พลาสติกใสปิดหน้าอ่างผสมแล้วใช้ผ้าคลุมทับ พักไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ ๔๕ -๖๐ นาที จะเห็นก้อนแป้งพองขึ้น จากนั้นใช้ถุงพลาสติกห่อโถผสมให้มิดชิดแล้วนำไปพักในตู้เย็นชั้นธรรมดา ๖ ชั่วโมง หรือจะเตรียมส่วนผสมตอนเย็นแล้วพักค้างคืนก็ได้ค่ะ
ขั้นตอนการรีดแป้งและเนยสด
- นำเนยสด ๒๕๐ กรัม นำมาวางใส่พลาสติกใส เราจะคลึงเนยสดให้เป็นแผ่นบางแบบสี่เหลี่ยมผืนผ้า ขนาดประมาณ ๒๐ x ๓๐ ซม.แล้วนำไปพักไว้ในตู้เย็นรอให้เนยสดแข็งตัว
- หลังจากพักแป้งโดว์ไว้ ๖ ชั่วโมง หรือตอนเช้าสำหรับกรณีพักไว้ตั้งแต่เมื่อคืน โรยนวลแป้งที่โต๊ะที่เราจะรีดแป้งแล้วนำโดว์ออกมาวาง โรยแป้งนวลที่ผิวก้อนโดว์แล้วรีดให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดใหญ่กว่าแผ่นเนย ขนาดประมาณ ๒๕ x ๕๐ ซม. นำแผ่นเนยสดออกจากตู้เย็น แกะพลาสติกใสออกแล้วนำมาวางทับแผ่นแป้ง โดยวางเนยตามแนวยาวสองในสามของความยาวแผ่นแป้งและเหลือขอบด้านข้างไว้ประมาณ ๒ ซม.
- พับแป้งโดยเริ่มจากแป้งด้านที่ไม่มีเนย พับทบเข้ามา จากนั้น ยกแผ่นแป้งด้านที่มีเนยพับทบกลับไป เรานับการพับแป้ง ครั้งที่ ๑
- เพื่อให้รีดแป้งง่าย ให้ใช้ไม้คลึงกดให้เป็นลูกคลื่นแบบในรูป แล้วคลึงรีดแผ่ออกไปตามแนวยาวและคลึงตามแนวขวางด้วยเล็กน้อย จากนั้นก็พับทบสามเหมือนเดิม เรานับการพับแป้ง ครั้งที่ ๒ และทำซ้ำคือคลึงรีดแผ่ออกไปตามแนวยาวและคลึงตามแนวขวางด้วยเล็กน้อยเหมือนเดิม เรานับการพับแป้ง ครั้งที่ ๓ เมื่อทำได้ครบสามครั้งแล้วก็นำพลาสติกห่อนำไปพักในตู้เย็น ๖ ชั่วโมง เพื่อนำมารีดเป็นแผ่นและขึ้นรูปครัวซอง (สูตรนี้เราพับรีดแบบทบสามแค่สามครั้งค่ะ ถ้าพับมากครั้งกว่านี้ก็ได้แต่จะได้ชั้นมากไปออกมาผิวครัวซองจะหนาและไม่สวย กรณีมือใหม่หัดพับ ถ้าทำช้าแป้งอาจจะคลายความเย็นและเนยเหลวให้นำไปพักในตู้เย็นก่อน ๓-๖ ชั่วโมง แล้วค่อยนำมาพับรีดใหม่)
- มาถึงการขึ้นรูปครัวซอง หลังจากที่เราพักแป้งไว้ครบ ๖ ชั่วโมง(หรือตอนเช้าของวันต่อมา) นำโดว์ออกมาจากตู้เย็นจะเห็นว่าบวมๆพองๆ โรยนวลแป้งที่โต๊ะและโดว์บางๆ แล้วรีดเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้าหรือสี่เหลี่ยมด้านขนาน(ง่ายต่อการตัดขึ้นรูป)ขนาด ๒๕ x ๙๐ ซม.(โดยประมาณ)แล้วตัดแผ่นแป้งให้เป็นสามเหลี่ยมหน้าจั่ว ขนาดประมาณ ฐาน ๑๐ ซม. สูง ๒๕ ซม.(ตั้งใจไว้ ๑๒ ชิ้น แต่ตัดเพลินไปได้แถมมา ๑ ชิ้น) แล้วใช้ที่ตัดๆตรงกลางฐานประมาณ ๒ ซม.
- พับม้วนจากรอยตัด แล้วม้วนจากฐานขึ้นไปจนสุดปลายสามเหลี่ยม นำไปวางที่ถาดอบที่ปูกระดาษที่ใช้รองอบโดยวางเก็บปลายสามเหลี่ยมไว้ด้านล่าง และวางให้ห่างกันเผื่อตอนขยายตัวจะได้ไม่ติดกัน อบออกมาครัวซองจะได้สวยๆ จากนั้นก็พักครัวซองไว้ที่อุณหภูมิห้อง ใช้ผ้าหรือพลาสติกคลุมกันหน้าแห้ง พักไว้ประมาณ ๔๕ นาที ถึง ๑ ชั่วโมง หรือรอจนพองขึ้น Double size (ขึ้นอยู่กับสภาพอุณหภูมิห้องด้วยค่ะ ถ้าอากาศเย็นจะขึ้นช้า ต้องเพิ่มเวลา)
- จะนำไปอบ วอร์มเตาไว้ก่อน ๑๐ นาที เปิดไฟเตาอบที่อุณหภูมิ ๒๐๐ องศา C ไฟบน-ล่าง เราจะแบ่งอบทีละครึ่ง โดยนำถาดอบครัวซองวางไว้ชั้นกลางของเตาอบ ใช้เวลาอบ ๑๘-๒๐ นาที (สูตรนี้ก่อนอบไม่ทาไข่ค่ะนำเข้าอบได้เลย) พอครบเวลาอบแล้วนำออกมาพักตะแกรงให้เย็นให้ครัวซองเซ็ตตัว (หรือจะทานร้อนๆก็ได้ค่ะ) ประมาณครึ่ง-หนึ่งชั่วโมง เมื่อนำมาตัดตามแนวขวางก็จะเห็นเป็นโพรงและแบ่งเป็นชั้นๆ
ตัดแบ่งครึ่งดูค่ะ ครัวซองที่ได้เปลือกบางกรอบ ข้างในเนื้อนุ้มนุ่ม แบ่งชั้นกำลังดีและก็ฉ่ำเนย...หอมกรุ่นเลยหละ
ปล.รูปถ่ายจากกล้องโทรศัพท์ค่ะ รูปครัวซองเลยไม่ค่อยชัด พอดีกล้องไม่อยู่บ้าน ส่วนกล้องอีกตัวก็แบ็ตหมด..เฮ่อ